Magdalenas de Pozo Cañada en París

Sanchez de la Rosa, nos regaló el pasado domingo en el diario La Verdad, un maravilloso artículo con el sabor de los recuerdos de una época en la que nuestro pueblo era puntero en la industria de los dulces. Desde Pozo Cañada, mi más sincero agradecimiento por recordanos una bonita etapa de nuestra historia.

Pandora no conocía las magdalenas hasta que la invité a desayunar, aprovechando la ocasión para contarle esta historia de una pequeña industria de Pozo Cañada que a principio de los 70 se atrevió a exportar el producto nada menos que al mismísimo París, donde el croisant es el símbolo de la repostería francesa, una competencia irresistible. Mi vitalista y mítica amiga, lógicamente cómplice de la cocina helénica por razón de su origen, me habla del desayuno que acostumbra. «Aquí presumís mucho de la cocina mediterránea, pero en eso os ganamos, sobre todo en cuanto al sabor. Yo tomo al levantarme un café con koulouris, unas rosquillas de pan cubiertas de semillas de sésamo, y luego, a media mañana, me sirvo otro café con un tiropitta, que es un hojaldre con queso que se sirve en puestos callejeros».

-No es extraña -le digo bromeando- tu fortaleza en la historia.

Y me habla del aceite, y de recetas tradicionales que ella dice practicar en Atenas, y la miro con qué delicadeza le quita el papel rizado a la magdalena, toma una porción del bollo, lo moja en el café con leche y lo saborea. «Como decís vosotros, cojonuda». Y ríe, segura de haber acertado con el castizo y descarado adjetivo. Pandora entonces me pide que le cuente esta aventura de la pastelería albaceteña junto a la torre Eiffel, que le parece extraordinaria, cuando le digo que pozo Cañada era un pequeño enclave que pertenecía al municipio de Albacete desde el siglo XVIII, que se segregó el 8 de mayo de 1999, constituyéndose para ser el pueblo más joven de la provincia. Más tarde, el 25 de enero de 2000, se constituyó su primera corporación municipal, y fue elegido primer alcalde Pedro García Rodríguez. Cuenta con 2.885 habitantes. Cuando abrió su fábrica tendría alrededor del millar, lo que da idea de su valiente iniciativa en aquellos años, por cierto con un alcalde histórico, Joaquín Azorín, uno de los más antiguos de España, de quien se cuenta que un día detuvo el coche de Franco en la carretera, obligándole a visitar su pueblo.

Pozo Cañada está a 24 kilómetros de la capital, en el sudeste de la autovía A-30 y cerca se encuentra el primer molino de viento de la región. Su nombre proviene de la existencia de una aguada en la misma orilla de la Cañada Murciana y la Vereda Real. En este lugar, y para servicio del ganado trashumante, se descubrió un pozo formándose el pequeño núcleo conocido como Pozo de la Cañada, nombre que figura en los documentos del Concejo de Chinchilla fechados en 1515.

En este escenario, una empresa modesta se dedicó a fabricar magdalenas, y ese es el motivo de esta crónica. Hay que decir cuanto antes que un día, sus promotores pensaron extender su negocio y el territorio al que abastecían se les quedó chico.

-¿Y si exportásemos el producto a París?

Dicho y hecho. Hablar de exportación hoy es algo natural, teniendo en cuenta el espectacular desarrollo de los mercados internacionales. Pero en aquel tiempo, en un año, la provincia -que contaba en 1972 con 84 empresas exportadoras- tenía como líder comercial más allá de nuestras fronteras, el calzado, del que logró vender por importe de 930 millones de pesetas. Exportar magdalenas era una novedad, aunque había partidas como la de botas de vino y licores, que ascendió a 39 millones, destinadas a Estados Unidos, porque una adaptación del castizo producto la destinaban a los marines. Otros artículos eran el vino. el azafrán ¡y las castañas!, sin olvidar los ajos, estos con un ingreso de más de 119 millones. También nos compraban fuera champiñón en salmuera y aceitunas rellenas, sillas de madera, cerámica y, claro está, cuchillería, pero sin tirar cohetes, porque este capítulo apenas pasaba de los 1.537 millones.

El contraste con la actualidad, lógicamente, es brutal. Basta saber, según el informe de la Dirección Territorial de Comercio en Toledo, que las exportaciones de Castilla-La Mancha crecieron un 17,6% en 2010 alcanzando los 3.408 millones de euros, la cifra más alta de los últimos años. El número de empresas exportadoras de la región ya superaba la cifra de 3.400 en noviembre pasado.

Pozo Cañada vivió esta experiencia con un producto tradicional y doméstico del que siempre se hablaba por docenas, hasta que logró una fabricación de cien mil unidades diarias y la apertura con el tiempo de hasta cuatro fábricas, con una moderna tecnología, mientras que una distribuidora las repartía por toda España desde Madrid.

No vamos a descubrir ahora qué es una magdalena, en cuya elaboración habitual se utiliza manteca de vaca o de cerdo, harina, azúcar, limón, agua de azahar y huevo. Es la masa resultante casera, pues no sabemos si las magdalenas industriales han experimentado alguna mixtificación, aunque nos consta que existen decenas de recetas que incorporan desde el chocolate a los piñones, pasando por diversas frutas, el coco, la nata y hasta el café.

París bien vale una magdalena desde que un fabricante de Pozo Cañada decidió que valía la pena intentar que el dulce albaceteño figurase en la carta de la famosa 'cuisine'. Unos 200.000 ejemplares compitieron, para empezar, con el famoso croisant, rey de los desayunos junto al Sena. Llegados a este punto, Pandora me sorprende con una pregunta.

-¿La Madeleine parisina tiene algo que ver con ésto?

Qué ingenuidad, la dama se ha dejado llevar por el patriotismo, porque la arquitectura de la conocida iglesia, en una de las zonas más comerciales de la ciudad y a unos pasos de la plaza de la Concorde, tiene forma de templo griego y está dedicada a María Magdalena, cuya historia no hace falta recordar.

Por cierto, la Junta de Cofradías la ha elegido como símbolo de la Semana Santa albacetense en el cartel anunciador.